Ile grup powinien mieć ekspres do kawiarni? 1, 2 czy 3 grupy w praktyce

Ile grup powinien mieć ekspres do kawiarni? Jedna grupa wystarczy tam, gdzie kawa jest dodatkiem, dwie to standard większości kawiarni, a trzy potrzebuje lokal ze stałą kolejką. O wyborze decyduje liczba kaw w najbardziej obleganej godzinie, liczba osób za barem i udział napojów mlecznych, a nie średnia dzienna sprzedaż. Pokazujemy, jak policzyć potrzebną liczbę grup i co zmienia się razem z nią: bojler, zasilanie i miejsce na barze.

Co to jest grupa w ekspresie kolbowym

Grupa zaparzająca to część ekspresu, w którą barista wpina kolbę z sitkiem (ang. filter basket) pełnym zmielonej kawy. Przez grupę płynie gorąca woda pod ciśnieniem i z niej wypływa espresso. Jedna grupa parzy naraz jedno espresso albo dwa, jeśli pod kolbą stoją dwie filiżanki.

Profesjonalne ekspresy kolbowe dla gastronomii mają jedną, dwie, trzy, a czasem cztery grupy. Każda pracuje niezależnie, więc w ekspresie dwugrupowym barista może parzyć espresso w jednej grupie, podczas gdy w drugiej kolba czeka już przygotowana. Do tego dochodzą lance parowe do spieniania mleka: w ekspresach jednogrupowych zwykle jedna, w dwugrupowych zwykle dwie.

Liczba grup nie zmienia smaku kawy. Zmienia to, ile napojów bar przygotuje w tym samym czasie, a więc jak szybko obsłużysz klientów w szczycie.

W ekspresie dwugrupowym dwie osoby mogą pracować jednocześnie: jedna parzy espresso, druga spienia mleko.

Ekspres jednogrupowy, dwugrupowy czy trzygrupowy

Ekspres jednogrupowy

Wystarcza, gdy kawa jest dodatkiem do jedzenia i nie wychodzi seriami. Pięć kilogramów kawy tygodniowo to przy dawce około 9 g mniej więcej 80 porcji espresso dziennie, ale rozłożonych równo w ciągu dnia. Jego słabość to szczyt: przy kilku cappuccino zamówionych naraz jedna grupa i jedna lanca parowa tworzą kolejkę. Zaletą jest mała szerokość i zwykłe gniazdko 230 V.

Ekspres dwugrupowy

To złoty środek dla większości kawiarni. Dwie grupy i dwie lance parowe pozwalają przygotować kilka napojów mlecznych jednocześnie, a przy dużym ruchu za barem mogą stanąć dwie osoby. Dlatego ekspres dwugrupowy warto rozważyć nawet przy umiarkowanej sprzedaży, jeśli kawa wychodzi falami, na przykład rano i po obiedzie. Dla wąskich barów są wersje kompaktowe, takie jak Appia Life Compact.

Dwugrupowy ekspres Appia Life Compact z młynkiem Eureka w lokalu. Wersja kompaktowa ma 554 mm szerokości.

Ekspres trzygrupowy

Ma sens tam, gdzie kolejka stoi przez kilka godzin dziennie i za barem pracują dwie albo trzy osoby. Według poradnika kawa.pl ekspres trzygrupowy przy dobrze zgranym zespole obsłuży nawet 60 kaw na godzinę. Trzecia grupa bez trzeciej pary rąk niewiele daje, a ekspres zajmuje ponad metr blatu i potrzebuje mocniejszego zasilania.

Trzygrupowy ekspres Victoria Arduino Eagle One. Trzy grupy pozwalają parzyć do sześciu espresso jednocześnie.

Jak policzyć, ile grup potrzebuje Twój lokal

Najczęstszy błąd to dobieranie ekspresu do średniej dziennej sprzedaży. Lokal, który sprzedaje 150 kaw dziennie, ale 60 z nich między 8 a 10 rano, potrzebuje innego ekspresu niż lokal, który sprzedaje te same 150 kaw równo przez cały dzień. Policz w tej kolejności:

1. Kawy w najgorszej godzinie. Ile napojów wychodzi w najbardziej obleganej godzinie dnia i tygodnia, na przykład w sobotę w sezonie.
2. Udział napojów mlecznych. Cappuccino i latte trwają dłużej niż espresso, bo dochodzi spienianie mleka. Im więcej mleka w menu, tym ważniejsza druga lanca parowa.
3. Osoby za barem. Jedna osoba sprawnie obsłuży jedną, najwyżej dwie grupy. Trzecia grupa ma sens dopiero przy dwóch, trzech osobach.
4. Plany na przyszłość. Jeśli lokal dopiero startuje albo planuje dłuższe godziny otwarcia, lepiej mieć zapas niż wymieniać ekspres po roku.

Espresso parzy się zwykle 25-30 sekund, ale całe przygotowanie napoju, z mieleniem, dozowaniem, ubijaniem i spienianiem mleka, trwa dłużej. Dlatego w szczycie liczy się nie szybkość jednej grupy, tylko to, ile napojów może powstawać równolegle.

Co rośnie razem z liczbą grup: bojler, moc i miejsce

Każda dodatkowa grupa to większy bojler, wyższy pobór mocy i szerszy ekspres. Dobrze widać to na przykładzie Nuova Simonelli Appia Life (dane producenta):

Bojler odpowiada za wodę do parzenia i parę do mleka. Większy bojler lepiej trzyma temperaturę i ciśnienie pary przy wielu napojach pod rząd, więc ekspres nie „siada” w szczycie. W ekspresach z jednym bojlerem i wymiennikami ciepła, jak Appia Life, woda do kawy podgrzewa się osobno dla każdej grupy. Droższe konstrukcje, na przykład La Marzocco Linea, mają osobny bojler kawowy, co daje jeszcze stabilniejszą temperaturę parzenia.

Zasilanie. Ekspres jednogrupowy podłącza się do zwykłego gniazdka 230 V. Dwugrupowe często pracują na 230 V albo na zasilaniu trójfazowym, a trzygrupowe, przy ponad 5 kW mocy, zwykle wymagają trójfazy. Wymagania konkretnego modelu podajemy przed montażem ekspresu, żeby elektryk mógł przygotować lokal wcześniej.

Miejsce na barze. Do szerokości ekspresu dolicz młynek, a przy dwóch kawach w menu, na przykład stałej mieszance i kawie bezkofeinowej, dwa młynki. Trzygrupowy ekspres z dwoma młynkami to około półtora metra blatu.

Każda grupa parzy niezależnie. Liczba grup decyduje o tym, ile napojów powstaje jednocześnie.

Za mało czy za dużo grup: co kosztuje więcej

Za mało grup widać od razu: kolejka w szczycie, goście, którzy rezygnują z kawy, i barista, który przy każdym zamówieniu czeka na wolną kolbę. Ekspres pracuje wtedy na granicy wydajności, a temperatura i ciśnienie pary spadają przy kolejnych napojach.

Za dużo grup kosztuje mniej widocznie: wyższa cena zakupu albo rata, większe zużycie prądu na utrzymanie dużego bojlera w temperaturze i więcej miejsca na barze. Trzecia grupa, z której nikt nie korzysta, to po prostu koszt.

Jeśli wahasz się między jedną a dwiema grupami, w kawiarni wybierz dwie. Jeśli między dwiema a trzema, zadaj sobie pytanie, czy w szczycie za barem naprawdę staną trzy osoby. Gotowe zestawy z ekspresem dwugrupowym, młynkiem i filtracją wody znajdziesz w naszych pakietach ekspresów, a przegląd modeli do kawiarni w poradniku jaki ekspres do kawiarni wybrać na blogu palarni Colbergcoffee.

Czytaj także: Ekspres kolbowy czy automatyczny do lokalu? Decyduje obsługa, nie cena

Liczba grup to nie wszystko: temperatura, woda i serwis

Przy wyborze ekspresu do kawy dla kawiarni liczba grup jest pierwszą decyzją, ale nie jedyną. O jakości i powtarzalności espresso decyduje też to, czy ekspres utrzymuje stabilną temperaturę wody przy wielu napojach pod rząd. Profesjonalny ekspres z dużym, izolowanym bojlerem i dobrze dobraną liczbą grup nie traci temperatury w szczycie, a proces parzenia przebiega tak samo przy pierwszej i przy setnej kawie.

Każdy ekspres w lokalu potrzebuje też filtra wody. Kamień osadza się w bojlerze i w grupach, obniża temperaturę parzenia i prowadzi do kosztownych napraw, a w ekspresie trzygrupowym przez bojler przepływa proporcjonalnie więcej wody. Przed zakupem sprawdź również, kto będzie serwisował ekspres i czy części są dostępne od ręki. W naszym serwisie ekspresów obsługujemy ekspresy jedno-, dwu- i trzygrupowe na miejscu w lokalu.

Ile grup do kawiarni, restauracji i hotelu

• Mała kawiarnia z jedną osobą za barem: ekspres dwugrupowy, także w wersji kompaktowej. Daje zapas na poranną falę zamówień i dwie lance do mleka.
• Kawiarnia ze stałą kolejką, w sezonie albo przy deptaku: ekspres trzygrupowy, jeśli w szczycie pracują dwie, trzy osoby.
• Restauracja: jedna grupa, gdy kawa wychodzi po posiłku pojedynczo. Dwie, gdy po deserze idzie kilkanaście kaw naraz albo jest osobny bar.
• Cukiernia i piekarnia: ekspres jednogrupowy, jeśli kawa jest dodatkiem do wypieków. Przy kawie na wynos rano dwie grupy.
• Hotel: w lobby barze dwie grupy. Na śniadaniach, gdzie goście obsługują się sami, częściej sprawdza się ekspres automatyczny.

Najlepiej, żeby ekspres był dobrany do najgorszej godziny, a nie do spokojnego wtorku. Wtedy w szczycie nadąża, a przez resztę dnia po prostu odpoczywa.