Ekspres kolbowy czy automatyczny do lokalu? Decyduje obsługa, nie cena

Ekspres kolbowy czy automatyczny do lokalu? O wyborze rzadko decyduje cena. Rozstrzyga to, kto będzie robił kawę, ile napojów wychodzi w najbardziej obleganej godzinie i jakie miejsce kawa zajmuje w menu. Porównujemy oba typy ekspresów z perspektywy właściciela kawiarni, restauracji, hotelu i biura: zalety i wady, wydajność, wymagania przy montażu i koszty utrzymania.

Czym różni się ekspres kolbowy od automatycznego

Ekspres kolbowy (nazywany też ciśnieniowym kolbowym, a w wersji z dozowaniem wody na przycisk volumetrycznym) parzy kawę, ale całą resztę robi człowiek. Barista mieli kawę w osobnym młynku, dozuje ją do sitka kolby (ang. filter basket), ubija, wpina kolbę w grupę i spienia mleko dyszą parową. Każdy z tych kroków wpływa na smak, więc efekt zależy od umiejętności osoby za barem.

Ekspres automatyczny (w branży także superautomat) robi to wszystko sam. Ma wbudowany młynek, który mieli ziarna tuż przed parzeniem, i blok zaparzający, a mleko spienia automatycznie z pojemnika albo lodówki. Obsługa wybiera napój na ekranie i podstawia filiżankę. Kawa wychodzi taka sama niezależnie od tego, kto nacisnął przycisk.

W skrócie: ekspres kolbowy daje bariście pełną kontrolę nad parzeniem, a ekspres automatyczny daje powtarzalność i szybkość bez szkolenia.

Jedno zastrzeżenie dotyczy obu typów. Do lokalu nadaje się tylko sprzęt profesjonalny. Domowy automat albo domowy ekspres kolbowy nie jest zbudowany do kilkuset napojów dziennie: szybciej się przegrzewa, częściej psuje i nie ma części zamiennych w trybie serwisowym.

Przy ekspresie kolbowym jakość kawy zależy od osoby za barem: od mielenia, dozowania i spieniania mleka.

Ekspres kolbowy czy automatyczny: porównanie w lokalu

Tabela nie wskazuje zwycięzcy, bo każdy lokal waży te punkty inaczej. Hotel ze śniadaniami potrzebuje czegoś innego niż kawiarnia specialty.

Zalety i wady ekspresu kolbowego

Zalety

• najlepsza jakość espresso i pełna kontrola nad dawką, mieleniem i czasem parzenia, także przy zmianie kawy na inne ziarna,
• mikropiana do latte art i pełna swoboda w karcie napojów,
• wysoka wydajność: kilka grup i dwie osoby za barem pracują równolegle,
• prostsza mechanika i długa żywotność przy regularnym serwisie,
• widoczna praca baristy buduje wizerunek miejsca, w którym kawa jest ważna.

Wady

• wymaga przeszkolonej obsługi, a jakość spada razem z doświadczeniem zespołu,
• potrzebny jest osobny młynek i akcesoria,
• więcej codziennej pracy przy czyszczeniu,
• zajmuje więcej miejsca na barze i zwykle wymaga przyłącza wody, odpływu i mocniejszego zasilania.

Zalety i wady ekspresu automatycznego

Zalety

• ta sama kawa niezależnie od tego, kto obsługuje ekspres automatyczny,
• szybkość obsługi: przygotowanie napoju to jedno naciśnięcie przycisku,
• obsługa po krótkim instruktażu, także samoobsługa przez gości,
• wbudowany młynek i system mleka, więc mniej sprzętu na barze,
• automatyczne programy czyszczące,
• mniej błędów przy dużej rotacji pracowników.

Wady

• mniejsza kontrola nad smakiem i ograniczone menu zaprogramowanych napojów,
• pianka zamiast mikropiany, bez latte art,
• w szczycie jeden blok zaparzający tworzy kolejkę,
• więcej ruchomych części i elektroniki, które wymagają serwisu,
• gorzej znosi kawy ciemno palone i oleiste, które zaklejają młynek.

Który ekspres poradzi sobie z dużym ruchem

Espresso parzy się zwykle 25-30 sekund, niezależnie od typu ekspresu. Różnica w szczycie wynika z tego, ile napojów może powstawać jednocześnie.

W ekspresie kolbowym każda grupa pracuje niezależnie i parzy jedno albo dwa espresso naraz. Dwie grupy i dwie osoby za barem oznaczają, że jedna mieli i parzy, a druga spienia mleko i wydaje napoje. Przy trzech grupach bar obsłuży stałą kolejkę, o ile zespół jest zgrany.

Ekspres automatyczny ma jeden blok zaparzający, więc napoje powstają po kolei. Przy kilkunastu cappuccino zamówionych naraz kolejka rośnie, a dodatkowo ekspres co jakiś czas potrzebuje opróżnienia pojemnika na fusy i dosypania ziaren. W hotelu na śniadaniach rozwiązuje się to często drugim automatem.

W kolbie wąskim gardłem w szczycie najczęściej jest spienianie mleka i młynek, w automacie kolejka do jednego wylewu. Liczbę grup i model dobiera się więc do najgorszej godziny dnia, a nie do średniej dziennej.

Kiedy wybrać ekspres kolbowy

Ekspres kolbowy ma sens tam, gdzie kawa jest produktem, za który gość przychodzi i płaci. Trzy sytuacje są oczywiste:

• kawiarnia, w której espresso i napoje mleczne to główna sprzedaż, a gość widzi pracę baristy,
• lokal z kolejką w szczycie, gdzie dwie albo trzy grupy pracują równolegle,
• restauracja z ambicjami, w której kawa po deserze ma trzymać poziom kuchni.

W naszych pakietach są ekspresy kolbowe Nuova Simonelli, La Marzocco i Victoria Arduino, zawsze z młynkiem Eureka. Warunek jest jeden: ktoś musi umieć z nimi pracować. Dlatego przy montażu ekspresu ustawiamy młynek pod Twoją kawę i uczymy zespół codziennej pracy: dozowania, spieniania mleka i czyszczenia.

Kiedy lepszy jest ekspres automatyczny

Ekspres automatyczny wygrywa tam, gdzie kawa jest usługą dodatkową, a nie wizytówką lokalu. Typowe przykłady to:

• śniadania hotelowe, gdzie goście obsługują się sami,
• biura i sale konferencyjne, w których nie ma baristy,
• piekarnie i cukiernie z kawą na wynos do drożdżówki,
• stacje paliw i punkty z szybką obsługą,
• lokale sezonowe, gdzie co roku pracuje nowy zespół i nie ma czasu na szkolenie.

Na wybrzeżu ten ostatni punkt ma duże znaczenie. Jeśli w lipcu za barem stoi trzecia osoba w tym sezonie, ekspres automatyczny zapewni jej, że cappuccino będzie takie samo jak w czerwcu. Więcej o takich lokalach piszemy na stronie ekspresy dla biur, cukierni i piekarni.

Gość ocenia kawę w filiżance, a nie typ ekspresu. Liczy się, czy smakuje tak samo każdego dnia.

Woda, prąd i miejsce na barze

Zanim wybierzesz ekspres, sprawdź, co pozwala Twój lokal. Profesjonalny ekspres kolbowy podłącza się na stałe do wody i odpływu, a modele dwu- i trzygrupowe często wymagają zasilania trójfazowego. Obok ekspresu potrzebne jest miejsce na młynek i stabilny blat.

Gastronomiczne automaty bywają dostępne w wersji ze zbiornikiem wody, ale przy dużym ruchu wygodniejsze jest przyłącze, bo nikt nie musi pilnować dolewania. Automat potrzebuje też miejsca na lodówkę do mleka.

W obu przypadkach ekspres powinien pracować na filtrowanej wodzie. Twarda woda zostawia kamień w bojlerze i przewodach, obniża temperaturę parzenia i kończy się naprawą, niezależnie od typu ekspresu. Wymagania konkretnego modelu podajemy przed montażem, żeby elektryk i hydraulik mogli przygotować lokal wcześniej.

Koszty zakupu i utrzymania

Przy porównaniu cen łatwo popełnić błąd. Do ekspresu kolbowego trzeba doliczyć młynek, akcesoria i szkolenie zespołu, a automat ma młynek i system mleka w cenie. Profesjonalny ekspres automatyczny do gastronomii często nie jest tańszy od ekspresu kolbowego z młynkiem, więc porównuj całe zestawy, a nie same ekspresy.

W utrzymaniu różnice wynikają z budowy. Ekspres kolbowy ma prostszą mechanikę, a najczęściej wymienia się w nim tanie elementy eksploatacyjne, takie jak uszczelki grup. Automat ma więcej ruchomych części i elektroniki, a blok zaparzający i system mleka wymagają regularnej regeneracji. W obu typach największe koszty powstają przez zaniedbania: brak filtra wody i codziennego czyszczenia.

Dlatego przy wyborze licz nie tylko cenę zakupu, ale też serwis, przeglądy i to, ile kosztuje dzień przestoju. Ceny przeglądów i napraw obu typów ekspresów podajemy w cenniku serwisu ekspresów.

Czytaj także: Ile kosztuje ekspres do kawiarni? Rata to tylko część rachunku

Jaka kawa do ekspresu kolbowego, a jaka do automatu

Ekspres kolbowy przyjmie każdą kawę, od włoskiej mieszanki z robustą po jasno palone specialty. Barista ustawi pod nią młynek i dawkę.

Ekspres automatyczny lepiej pracuje na kawie średnio palonej, bez oleju na powierzchni ziaren, który z czasem zakleja młynek i blok zaparzający. Do takich ekspresów dobieramy kawę do ekspresu automatycznego z palarni Colbergcoffee.

Trzy pytania, które rozstrzygają wybór

1. Kto będzie robił kawę? Stały barista przemawia za kolbą. Zmieniający się zespół albo samoobsługa przemawia za automatem.
2. Ile kaw wychodzi w najgorszej godzinie? Licz szczyt, nie średnią dzienną. Przy stałej kolejce kolba z dwiema grupami jest szybsza.
3. Czy kawa jest powodem wizyty? Jeśli tak, gość zauważy różnicę. Jeśli kawa jest dodatkiem do śniadania albo spotkania, liczy się powtarzalność.

Lokal nie musi wybierać jednego typu na zawsze. Część hoteli ma automat przy śniadaniach i ekspres kolbowy w lobby barze. Najdroższy błąd to kolba bez baristy albo automat w kawiarni, która chce sprzedawać specialty.