Kawa dla gastronomii musi być przede wszystkim stabilna: smakować tak samo w poniedziałek rano i w sobotę w szczycie, czarna i z mlekiem, niezależnie od tego, kto stoi za barem. Palarnia kawy Colbergcoffee z Kołobrzegu ma w ofercie dla kawiarni, restauracji i hoteli 27 kaw w opakowaniach 1 kg i kilka kaw specialty, łącznie z 13 krajów. Podpowiadamy, jak wybrać kawę do lokalu: rodzaj, stopień palenia, zużycie i koszt porcji, a potem konkretne kawy do konkretnego menu.
W skrócie
- Do większości kawiarni, restauracji i hoteli najbezpieczniejsza jest kawa ziarnista średnio palona: mieszanka arabiki z robustą do napojów mlecznych albo 100% arabika do espresso.
- Z 1 kg kawy wychodzi około 55-70 podwójnych espresso, więc lokal sprzedający 100 kaw dziennie zużywa mniej więcej 25-30 kg miesięcznie.
- Single origin z 13 krajów i jasno palone specialty pozwalają wyróżnić kartę, a Kawa Kołobrzeska nadaje się na półkę do sprzedaży.
- Kawę palimy na zamówienie i wysyłamy w ciągu 1-3 dni roboczych. Od 8 kg zamówienia dostawa jest bezpłatna, a degustacja i dobór kawy są bez opłat.
Jaka kawa dla gastronomii: rodzaj, palenie i forma
Dobra kawa do kawiarni czy restauracji to nie najdroższa kawa, tylko taka, która pasuje do menu, sprzętu i umiejętności zespołu. Gość ocenia filiżankę, a nie etykietę, i wraca, kiedy jakość jest powtarzalna. W lokalach gastronomicznych liczy się więc przede wszystkim stabilność smaku i świeżość ziaren. Trzy decyzje ustawiają resztę wyboru.
100% arabika czy mieszanka z robustą
Arabika daje słodycz, złożony aromat i delikatniejszą kwasowość. Robusta dodaje body, gęstą cremę i nuty gorzkiej czekolady, a do tego więcej kofeiny. W lokalu, który sprzedaje głównie cappuccino i latte, mieszanka arabiki z robustą lepiej przebija się przez mleko. Tam, gdzie goście piją dużo czarnego espresso, lepiej sprawdza się 100% arabika z wyraźnym profilem smakowym.
Stopień palenia
Do espresso i napojów mlecznych najlepszy jest średni stopień palenia: kawa jest zbalansowana, słodka i nie gorzknieje w mleku. Ciemne palenie daje intensywny, czekoladowy smak i niską kwasowość, ale ziarna nie powinny być spalone ani tłuste od oleju. Jasno palone kawy zachowują owocowe i kwiatowe nuty, więc podaje się je raczej z dripa i ekspresu przelewowego niż z ekspresu ciśnieniowego.
Kawa ziarnista, nie mielona
Profesjonalna gastronomia opiera się na kawie ziarnistej mielonej tuż przed parzeniem. Kawa mielona traci aromat już kilkanaście minut po zmieleniu, a barista nie może dostosować mielenia do pogody, wilgotności i świeżości ziaren. Świeżo palona kawa ziarnista i młynek on-demand to podstawa powtarzalnego espresso.
Mieszanki do espresso: z mlekiem i bez
Mieszanki palarni Colbergcoffee do espresso łączą arabikę z robustą z Brazylii i Indii. Są zbudowane pod stabilność w ekspresie: zachowują smak i aromat przez cały dzień pracy baru. Proporcje są w nazwie mieszanki.
| Mieszanka | Skład | Profil smakowy | Palenie |
|---|---|---|---|
| Good Morning 80/20 | 80% arabika, 20% robusta | mleczna czekolada, karmel, orzechy | średnie |
| Strong Storm 70/30 | 70% arabika, 30% robusta | ciemna czekolada, orzech włoski, niska kwasowość | ciemne |
| Mieszanka Kapitańska | 70% arabika, 30% robusta | bardzo niska kwasowość, kremowa | ciemne |
| Sycylia Espresso 50/50 | 50% arabika, 50% robusta | gorzka czekolada, wanilia, orzech włoski | średnie |
W ofercie są też Polska Kawa 80/20, Sweet Breeze 50/50 i Jeremii Blend. Strong Storm to bestseller palarni. Mieszanka Kapitańska sprawdza się tam, gdzie goście skarżą się na kwaśne espresso, a Sycylia 50/50 smakuje jak klasyczna włoska kawa z baru.
Kawę do lokalu najlepiej wybrać na degustacji: przy filiżance espresso i cappuccino od razu widać, która mieszanka pasuje do menu.
Single origin z 13 krajów
Kawy jednorodne, czyli z jednego kraju albo regionu, pozwalają pokazać gościom konkretny smak pochodzenia. W opakowaniach 1 kg palimy kawy z:
- Ameryki Południowej i Środkowej: Brazylia (Santos Guaxupe, Mogiana), Kolumbia Antioquia Medellin, Peru Chanchamayo, Meksyk El Jaguar, Salwador Finca La Reforma, Gwatemala Huehuetenango,
- Afryki: Kamerun Boyo washed, Tanzania Ngila Estate AA washed, Malawi Ngapani Estate, Uganda Bulambuli,
- Azji i Oceanii: Indie Monsooned Malabar i Papua Wahgi Valley.
Do espresso bez mleka dobrze pasują kawy o słodkim, czekoladowym profilu. Brazylia Mogiana ma nuty czekolady, orzechów i karmelu, a Kolumbia Antioquia czekolady, migdałów i żurawiny. Papua Wahgi Valley ma pełne body. Indie Monsooned Malabar to kawa, której ziarna przed wysyłką leżakują w wilgotnym, monsunowym powietrzu. Kawy monsunowane mają zwykle niską kwasowość i ziemisty, korzenny charakter.
Kawy specialty i jasno palone do przelewów
Lokal, który chce wyróżnić kartę, może obok espresso podawać kawy z dripa, AeroPressu albo ekspresu przelewowego. Do tego służą kawy specialty palone jaśniej, żeby zachować owocowe i kwiatowe nuty. W ofercie dla gastronomii są między innymi:
- Uganda Jukia 72h Natural Anaerobic: odmiany SL14 i SL28, uprawa na 1500-2000 m n.p.m., ocena 86 pkt SCA. W profilu jagody, wiśnie, śliwki i czerwone winogrona.
- Etiopia Shantawene Gafisse: jasno palona, kwiatowa.
- Malawi Ngapani Estate i Papua Wahgi Valley: do przelewów i do espresso.
Nuty smakowe to naturalne skojarzenia sensoryczne, a nie aromaty dodane do kawy. Jasno palone kawy wymagają innych ustawień młynka niż mieszanki do espresso, więc przy wprowadzaniu ich do menu ustawiamy mielenie razem z baristą.
Kawy jasno palone, jak Etiopia, podaje się najczęściej z dripa albo ekspresu przelewowego.
Kawa Kołobrzeska: lokalny produkt na półkę
Hotele, pensjonaty i kawiarnie nad morzem często pytają o coś, co gość może zabrać do domu. Linia Kawa Kołobrzeska to kawy z ilustracjami miasta na opakowaniu: Mieszanka Kapitańska, Dawny Kołobrzeg, Poranek w Kołobrzegu, Brazylijska Przygoda i Mieszanka Kołobrzeska. Do baru zamawia się je w opakowaniach 1 kg, a na półkę w paczkach 200 g.
Ta sama kawa w filiżance i na półce to prosty sposób na dodatkową sprzedaż. Gość, któremu smakowało espresso, kupuje paczkę tej samej kawy przy kasie.
Linia Kawa Kołobrzeska pod latarnią morską w Kołobrzegu.
Kawa bezkofeinowa i kawy sezonowe
Część gości zamawia wieczorem kawę bez kofeiny i lokal powinien mieć ją w karcie. Meksyk El Tucan Decaf to 100% arabiki z regionów Chiapas, Veracruz i Puebla, pozbawiona kofeiny naturalną metodą wodną Mountain Water, bez rozpuszczalników chemicznych. Ma nuty mlecznej czekolady, żółtego jabłka i orzecha włoskiego, więc smakuje jak zwykłe espresso.
W ofercie jest też Kawa Świąteczna z Indii Monsooned. Kawa sezonowa w karcie daje stałym gościom powód, żeby spróbować czegoś nowego.
Ile kawy zużywa lokal i ile kosztuje porcja
Na pojedyncze espresso idzie zwykle 7-9 g kawy, na podwójne 14-18 g. Z 1 kg wychodzi więc około 110-140 pojedynczych albo 55-70 podwójnych porcji, trochę mniej po porannym ustawianiu młynka.
| Porcji espresso dziennie | Zużycie kawy na dzień (ok. 9 g na porcję) | Zużycie kawy na miesiąc (30 dni) |
|---|---|---|
| 30 | ok. 0,3 kg | ok. 8 kg |
| 60 | ok. 0,5 kg | ok. 16 kg |
| 100 | ok. 0,9 kg | ok. 27 kg |
| 200 | ok. 1,8 kg | ok. 54 kg |
Koszt kawy w porcji policzysz prosto: cena 1 kg podzielona przez liczbę porcji z kilograma. Nawet przy droższej kawie to zwykle niewielka część ceny filiżanki w karcie, mniejsza niż mleko i kubek na wynos. Dlatego oszczędzanie na kawie rzadko się opłaca. Gość nie zauważy kilkudziesięciu groszy różnicy w koszcie, ale zauważy różnicę w smaku.
Jaka kawa do kawiarni, restauracji, hotelu i biura
- Kawiarnia. Stała mieszanka do espresso i napojów mlecznych, na przykład Good Morning 80/20 albo Strong Storm 70/30, plus jedna kawa single origin jako espresso dnia i jasno palone specialty do przelewów.
- Restauracja. Kawa do restauracji podawana po posiłku ma być zbalansowana i mało kwaśna, czarna i z mlekiem. Bezpieczny wybór to Mieszanka Kapitańska albo Brazylia Mogiana, a do karty deserów decaf.
- Hotel. Na śniadaniach liczy się powtarzalność w ekspresie automatycznym i duże zużycie, więc mieszanka średnio palona. W lobby barze i na półce sprawdzi się Kawa Kołobrzeska.
- Biuro i ekspres automatyczny. Kawa średnio palona, bez oleju na powierzchni ziaren, który zakleja młynek automatu. Do biur dobieramy kawę świeżo paloną w opakowaniach 1 kg.
Szeroka oferta nie znaczy, że lokal potrzebuje wielu kaw. Najlepiej działa jedna stała kawa do espresso, a obok niej jedna, która zmienia się z sezonem.
Współpraca z palarnią: dostawy, degustacja, szkolenia
Kawa dla gastronomii z palarni nie leży miesiącami w magazynie dystrybutora. Palimy ją na zamówienie i wysyłamy w ciągu 1-3 dni roboczych, więc do lokalu trafia kawa krótko po wypaleniu, z pełnym aromatem. Warunki współpracy dla HoReCa są proste:
- minimalne zamówienie kawy to 8 kg, wtedy dostawa jest bezpłatna,
- kawę do baru zamawiasz w opakowaniach 1 kg, a do sprzedaży detalicznej w paczkach 200 g, 250 g albo 500 g,
- klienci z umową mają stałe ceny przez cały sezon.
Palarnia pomaga też poza samą dostawą: robi bezpłatną degustację i dobór mieszanki do menu, szkoli baristów z espresso i spieniania mleka, doradza przy układaniu karty napojów, a przy sprzęcie instaluje i kalibruje ekspres i młynek.
Kawa, ekspres i serwis z jednego miejsca ułatwiają utrzymanie powtarzalnego smaku. Przy wizytach serwisowych ustawiamy młynek pod aktualną kawę, a przy zmianie kawy od razu korygujemy mielenie i dawkę. Więcej o tym piszemy na stronie kawa dla gastronomii.
Czytaj także: Ile kosztuje ekspres do kawiarni? Rata to tylko część rachunku
Pytania o kawę dla gastronomii
Do większości lokali najbezpieczniejsza jest kawa ziarnista średnio palona, świeżo palona i stabilna w smaku: mieszanka arabiki z robustą do napojów mlecznych albo 100% arabika do czarnego espresso. Najlepiej wybrać ją na degustacji z własnym ekspresem.
Jeśli goście zamawiają głównie kawę z mlekiem, lepsza jest mieszanka z robustą, na przykład 80/20 albo 70/30, bo daje więcej body i cremy. Jeśli pija się dużo czarnego espresso, lepiej sprawdzi się 100% arabika o słodkim, czekoladowym profilu.
Przy dawce 7-9 g na pojedyncze espresso z 1 kg wychodzi około 110-140 porcji, a przy 14-18 g na podwójne około 55-70 porcji.
Do espresso i napojów mlecznych najlepiej średni stopień palenia. Ciemniej palone kawy dają intensywny smak i niską kwasowość, a jasno palone pasują do przelewów.
Tak, lepiej sprawdza się kawa średnio palona, bez oleju na powierzchni ziaren. Oleista, bardzo ciemna kawa z czasem zakleja młynek i blok zaparzający automatu.
Minimalne zamówienie kawy to 8 kg i wtedy dostawa jest bezpłatna. Kawę palimy na zamówienie i wysyłamy w ciągu 1-3 dni roboczych.
Tak. Meksyk El Tucan Decaf to 100% arabiki pozbawionej kofeiny naturalną metodą wodną Mountain Water. Ma nuty mlecznej czekolady, żółtego jabłka i orzecha włoskiego.
Bezpłatna konsultacja
Napisz, jaki masz lokal, ile kaw dziennie planujesz i czego potrzebujesz. Odpowiemy z propozycją sprzętu i wyceną.